Stahl und deren Eigenschaft beim Kontakt mit Lebensmitteln und Getränken

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Nichtrostender Stahl wird neben vielen anderen Anwendungen auch als Werkstoff für Haushaltsgeräte, wie elektrische Wasserkessel, Kochgeschirre, Küchenausstattungen, Spülen, Arbeitsflächen, Schüsseln, Messer und Bestecke verwendet.

Lebensmittel-Kontaktwerkstoffe

Die positiven Eigenschaften machen Stahlsorten wie 1.4462 (weitere Infos) besonders geeignet für Lebensmittel-Kontaktwerkstoffe. Der Chromanteil von ca. 18 % verleiht dauerhafte Korrosionsbeständigkeit, jene positive Eigenschaft, die besonders im Umgang mit Lebensmitteln und Getränken erwünscht ist. Wenn es um Lebensmittel-Kontaktanwendungen geht, werden folgende rostfreie Stähle verwendet:

  • mit martensitischer Gitterstruktur für Bestecke und spezielle Messer,
  • mit ferritischer Gitterstruktur für Bestecke, Hohlwaren, Tischoberflächen, Paneelen, und Arbeitsplatten,
  • mit austenitischer Gitterstruktur für Schneid- und Hohlwaren, Küchengeräte im häuslichen Küchenbereich.

Festlegungen der Legierungsgehalte von rostfreien Stählen in Frankreich, Italien, Großbritannien, Deutschland

Ganz allgemein bestehen keine festgelegten Grenzen für die Anteile der Legierungsbestandteile in rostfreien Stählen. Dennoch gibt es für diese Zusammensetzungen in Frankreich, Italien, Großbritannien und Deutschland unterschiedliche Regelungen.

Frankreich

In Frankreich müssen nichtrostende Stähle, welche für den Lebensmittelkontakt verwendet werden sollen, einen Mindestgehalt an Chrom von 13 % haben. Zusätze an Nickel und Mangan sind erlaubt. Andere Legierungselemente sind jedoch mit einer Höchstgrenze belegt (4 % für Mo, Ti, Al und Cu; 1 % für Ta, Nb und Zr). Diese Festlegungen stehen in der französischen Standard NF A36-711 und sind von AFNOR im April 2002 bekannt gegeben worden.

Italien

In Italien sind die rostfreien Stähle für den Lebensmittelkontakt in einer “Positivliste” zusammengefasst. Die Korrosionstests werden nach bestimmten Bedingungen durchgeführt. Nur bei positiven Ergebnissen dieser Tests werden diese auch freigegeben.

Großbritannien und Deutschland

In Großbritannien und Deutschland kommen für die verschiedenen Arten der Lebensmittelkontakte etliche Normen für rostfreien Stahl zur Anwendung.

Gesundheitliche Aspekte

Bei der Zubereitung von Mahlzeiten können beim Kochen geringe Mengen der metallischen Elemente von nichtrostendem Stahl in die Speisen mit übergehen. Da diese Spurenelemente dann vom Menschen mit aufgenommen werden, ist eine Analyse über deren evtl. Nebenwirkungen auf die Gesundheit des Menschen notwendig.

Viele nichtrostende Stähle weisen eine hohe Korrosionsbeständigkeit in Essigsäure mit Konzentrationen von 1 bis 20 % auf, auch bei hohen Temperaturen bis zum Siedepunkt. Diese Korrosionsbeständigkeit besteht auch gegenüber Bier, Zitronensäure (bis zu 5 %), Kaffee, Fruchtsaft, Wein, Milchsäure, Milch und diverser Reinigungsmittel.

Wenn feste und flüssige Lebensmittel Chlorid-Ionen enthalten, sind nichtrostende Stähle mit einem gewissen Mo-Gehalt, wie die Standard-Austenite 1.4301 und 1.4404 geeignet. Einige europäische Normen bestimmen Testkriterien, um Loch- oder Spaltkorrosion an Produktoberflächen für deren gesamte Nutzungsdauer zu vermeiden.

Migration von Legierungselementen rostfreier Stähle in Lebensmittel

Legierungselemente von rostreien Stahl gehen nur in sehr geringen Mengen bei Kochvorgängen in Lebensmittel über. Dabei ist die Dauer der Berührung von Produkt mit dem Lebensmittel von wesentlicher Bedeutung. Versuche haben ergeben, dass fabrikneue Töpfe aus nichtrostendem Stahl mit Nickel-Anteilen mit der Zeit immer weniger Nickel absondern. Nach längerem Gebrauch pendelt sich ein Minimalwert von unter 0,1 mg/m2 und weniger als 0,1 mg/kg Lebensmittel ein.

Empfehlungen beim Gebrauch von fabrikneuen Töpfen aus rostfreien Stählen

Es empfiehlt sich bei Verwendung von fabrikneuen Töpfen aus nichtrostenden Stählen zuerst Lebensmittel, wie Rhabarber, Sauerkraut und Rotweinsauce zu kochen. Diese Lebensmittel bewirken eine chemische Veränderung der Topfoberfläche, da sie die schützende Passivschicht der Stahloberfläche beeinflussen. Dadurch wird die Nickelmigration in die Lebensmittel reduziert, bis sie schließlich einen Minimalwert von unter 0,1 mg/kg Lebensmittel erreicht. Bei Zubereitung von Standardportionen und Verwendung von aggressiven Lebensmitteln beträgt die abgeschiedene Nickelmenge zwischen 0 und 0,008 mg/Portion.

Fazit – Keine negativen Folgen für den Menschen

Die bisher durchgeführten Untersuchungen an Kochgeschirr mit nichtrostenden Stählen haben keinerlei negative Ergebnisse hervorgebracht, welche gesundheitliche Bedenken für den Menschen zur Folge hätten. Bei Verwendung von Kochgeräten aus ferritischen und austenitischen rostfreien Stählen ist die Ausscheidung von Chrom und Nickel so vernachlässigbar gering, dass dies für den Menschen keinerlei negative Folgen hat.