Geräuchertes Fleisch ist ohne Frage eine echte Spezialität. Eigenen Schinken oder Rauchfleisch herzustellen ist im Prinzip ganz einfach. Vorausgesetzt natürlich man hat sich zuvor mit der Materie des Kalträucherns befasst und besitzt auch die entsprechende Ausrüstung und das notwendige Zubehör zum Kalträuchern. Kalträuchern ist ein schönes und kostengünstiges Hobby. Viel Geld braucht man nicht dazu, doch ein paar Euro muss man schon in seine Räucher-Ausrüstung investieren und folgendes Zubehör zum Kalträuchern besorgen.
Das braucht man an Zubehör zum Kalträuchern
Fangen wir zunächst einmal mit dem Räucherschrank an. Der Räucherschrank ist das teuerste und zugleich auch wichtigste Zubehör zum Kalträuchern. Mit etwas handwerklichem Geschick kann man sich einen Räucherschrank oder eine Räuchertonne (z.B aus einer alten Metalltonne) auch selber bauen, ansonsten bekommt man schon gute Multi-Räucherschränke aus Edelstahl oder verzinktem Feinblech zum Kalt-, Warm- und Heißräuchern schon ab 100 Euro.
Welcher Räucherschrank zum Kalträuchern?
Für welchen Räucherschrank man sich schlussendlich entscheidet, hängt natürlich auch von den örtlichen Begebenheiten und der Menge des Räucherguts ab. Meine Devise lautet: je größer, desto besser! Hat man allerdings nicht genug Platz und möchte die Nachbarn nicht allzu sehr mit dem Rauch belästigen, kann`s natürlich auch eine Nummer kleiner sein. Es gibt auch handliche Räucherschränke oder Räuchertonnen mit einer Größe von 80-120 cm Höhe, die bei richtiger Handhabung nur wenig Rauchentwicklung erzeugen, allerdings passt dafür auch weniger rein.
Wichtig ist, dass der Räucherschrank über einen Glutkasten, einen regulierbaren Rauchabzug und insbesondere auch über ein Thermometer verfügt, da die Temperatur beim Kalträuchern nie mehr als 25° betragen darf, da ansonsten das Eiweiß im Fleisch gerinnt. Ist ein Stromanschluss vorhanden, lohnt sich zudem auch die Investition in einen elektrischen Kaltrauchgenerator oder Kaltraucherzeuger, welcher das Räuchermehl konstant abglühen lässt. Eine Sichtscheibe dient nur optischen Zwecken und ist nicht unbedingt von Nöten.
Weiteres Zubehör zum Kalträuchern
Bevor das Fleisch kalt geräuchert werden kann, muss es gepökelt werden und dazu verwendet man am besten Pökelsalz bzw. Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz (NPS) ist eine Mischung auch Speisesalz mit Natriumnitrit oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, hemmt die Bakterienbildung, macht es haltbarer und sorgt zudem auch noch für eine schöne Umrötung des Fleisches.
Dazu braucht man natürlich auch noch die entsprechende Menge Räucherhaken, an denen das Räuchergut aufgehängt wird und natürlich auch Räuchermehl. Bei richtiger Handhabung glimmt das Räuchermehl über einen Zeitraum von mehreren Stunden ab und gibt somit ohne eine nennenswerte Hitze zu erzeugen konstant Rauch ab. Räuchermehl gibt es in verschiedenen Sorten, ideal zum Kalträuchern ist jedoch feinkörniges Buchenmehl.
Ein Vakuumiergerät ist sehr empfehlenswert
Ein Vakuumiergerät ist zudem gleich in doppelter Hinsicht ein sehr nützliches Zubehör zum Kalträuchern. Zum einen beschleunigt es den Pökelvorgang enorm, wenn man das gewürzte und gesalzene Fleisch zum Durchbrennen vakuumiert in den Kühlschrank legt, zum anderen lässt sich der fertige Schinken später luftdicht verpackt auch wunderbar einfrieren.
