So werden Küchenmesser richtig nachgeschärft

Scharf schneidet einfach besser: Viele Hobbyköche haben bereits die Erfahrung gemacht, dass stumpfe Messer schnell einmal abrutschen und schlimmstenfalls zu Verletzungen führen können – oder dass die Messer mit einer unscharf gewordenen Klinge den Sonntagsbraten eher quetschen, statt ihn in appetitliche Scheiben zu teilen. Ein regelmäßiges Nachschärfen gehört also zum Küchenalltag dazu. Doch wie können auch Laien ihre Messer richtig pflegen und die Klinge in Form halten?

Schärfen wie die Profis

Gut geschärft ist halb geschnitten: Ohne regelmäßige Messerpflege geht es in der Küche nicht. - Foto: djd/Victorinox
Gut geschärft ist halb geschnitten: Ohne regelmäßige Messerpflege geht es in der Küche nicht. – Foto: djd/Victorinox

Profis arbeiten dabei meist “frei Hand”, etwa mit einem Diamant-Messerschärfer, deren Schleifoberfläche mit mikroskopisch kleinen Partikeln beschichtet ist. Die Arbeit mit diesen Hilfsmitteln führt zu guten Resultaten, erfordert allerdings eine gehörige Portion Erfahrung, denn damit das Schleifergebnis am Ende stimmt, kommt es auf harmonische, gleichmäßige Bewegungen und den richtigen Winkel zwischen der Messerscheide und dem Schleifgerät an. Auch hier gilt wie so oft: Übung macht am Ende den Meister. Wer es sich einfacher machen will, kann zu praktischen Hilfsmitteln greifen. Diese Schleifgeräte beispielsweise von Victorinox ermöglichen auch Laien das sichere und korrekte Nachschleifen aller Messer im Haushalt.

Hilfsmittel für den Hobbykoch

Messerschärfen mit Keramikrollen bewirkt gute Resultate. - Foto: djd/Victorinox
Messerschärfen mit Keramikrollen bewirkt gute Resultate. – Foto: djd/Victorinox

Beliebt sind in der Hobbyküche etwa Messerschärfer mit Keramikrollen. Sie sorgen bei typischen Küchenmessern für gute Resultate und sind besonders leicht zu bedienen. Doch dürfen auch Modelle mit einem Wellenschliff wie etwa beim Brotmesser nachgeschärft werden? Die Antwort lautet: Ja, aber nur mit dafür geeigneten Mitteln. Mit dem “Sharpy” zum Beispiel lassen sich nebst kleinen Küchenmessern auch Wellenschliff-Modelle sowie Taschenmesser bearbeiten. Dazu wird das Messer mit dem Rücken auf den Tisch oder eine andere feste Unterlage gelegt. Nur wenige Züge mit dem Schärfegerät genügen – und schon kann der Freizeitkoch wieder buchstäblich gut abschneiden.

Auf den richtigen Schliff kommt es an

Messer ist längst nicht gleich Messer. Die Unterschiede liegen beispielsweise im Schliff. Weit verbreitet in vielen Küchen sind Modelle mit einem Wellenschliff. Der Name deutet die Form dieses besonderen Anschliffs bereits an. Praktisch ist diese Variante etwa als Brotmesser. Große Küchenmesser, etwa für Fleisch, haben meist einen einseitigen Schliff. Kleine Gebrauchsmesser weisen oft einen Flachschliff auf, zu erkennen unter anderem an der zulaufenden Spitze. Unter www.victorinox.com gibt es mehr Tipps, auch zum Nachschärfen.