Neben Pfifferlingen gehören die Steinpilze zu den beliebtesten Sorten, die die heimischen Wälder zu bieten haben. Wo man Steinpilze sammeln kann, wie man sie haltbar macht und ob es Verwechslungsgefahren gibt, zeigt unser Ratgeber.
Festes Fleisch, herzhafter Geschmack und nussiges Aroma – der Steinpilz
Alle Versuche den Vertreter der Dickröhrlinge zu kultivieren, schlugen bislang fehl. Insofern ist der Steinpilz nur in unseren Wäldern zu finden. Auch wenn er freilich nicht steinhart ist, verdankt der Pilz seinen Namen seinem festen Fleisch. Von Juni bis Oktober kann man Steinpilze finden und zu einer wunderbaren Beilage verarbeiten. Sie eignen sich aber auch hervorragend als Hauptbestandteil einer Mahlzeit oder als Zutat in einem intensiven Risotto.
Große Exemplare können bis zu 15 cm hoch werden und haben einen charakteristisch dicken Stiel. Der am meisten verbreitete gemeine Steinpilz zeichnet sich durch einen braunen Hut und hellbraunen Stiel aus. Die feinen Poren können von hellem Gelb bis hin zu Olive changieren und bilden ein durchweg weißes Fleisch. Auch nach dem Aufschneiden verfärbt sich dieses meist nicht.
Erfolgreich Steinpilze finden
Wie viele Arten, geht auch der Steinpilz eine Symbiose, also eine Vorteilsgemeinschaft, mit anderen Arten ein. Man findet ihn daher in der Nähe vieler Nadel- oder auch Laubbäume, bevorzugt aber in Fichtenwäldern. In der Saison freut sich der Steinpilz über etwas Regen und milde Temperaturen. Hitze und Trockenheit sind echte Feinde des Waldbewohners. Die klimatischen Bedingungen eines durchschnittlichen deutschen Herbstes sind für ein Erfolg versprechendes Wachstum also optimal.
Kommt es jedoch zu niedrigen Temperaturen um den Nullpunkt oder gar Frost, wird das Wachstum erheblich gestört und das Fruchtfleisch kann Schaden nehmen. Da auch direkte Sonneneinstrahlung dem Steinpilz nicht gut tut, sind schattige Waldabschnitte besonders ertragreich. Vor allem der Umkreis von ein bis zwei Metern um die Wirtspflanze, also meist ein Laub- oder Nadelbaum ist besonders aussichtsreich.
Um das Nachwachsen weiterer Exemplare nicht zu unterbinden, sollten Pilze knapp über dem Boden immer abgeschnitten und nicht aus der Erde gedreht oder gerissen werden. Das würde das unterirdische Geflecht des Steinpilzes nachhaltig schädigen. Zum Transport eignet sich der gute alte Pilzkorb am besten, auf keinen Fall darf ein Steinpilz in Kunststoffbeuteln verpackt werden. Da der Spätsommer nicht nur die Hauptsaison des Steinpilzes ist, sondern auch der Zecken, sollten sich Sammler durch lange Kleidung vor den Spinnentieren schützen.
Achtung Verwechslungsgefahr
Dem Steinpilz am ähnlichsten sind der Maronenröhrling und der Gallenröhrling. Erwischt man den Maronenröhrling ist das unproblematisch, da er ebenfalls genießbar ist, nur nicht das volle nussige Aroma des Steinpilzes bietet. Unterscheiden kann man ihn hauptsächlich durch die Poren, die bei ihm eher blassrosa daherkommen, während die vom Steinpilz gelblich schimmern.
Wirklich unangenehm wird es aber, wenn beim Steinpilze sammeln ein Gallenröhrling in den Korb gelangt. Dieser schmeckt extrem bitter und kann ein ganzes Pilzgericht verderben. In großen Mengen kann der Gallenröhrling auch zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Wegen des sehr schlechten Geschmacks ist diese Gefahr aber recht gering.
Wer schon im Wald sicher nur Steinpilze sammeln will, sollte die Exemplare aufschneiden.
Verfärbt sich das Fruchtfleisch lila oder blau, sollte der Pilz besser vor Ort bleiben. Das Fruchtfleisch eines Steinpilzes bleibt in aller Regel weiß. Der bittere Geschmack des Gallenröhrling lässt sich auch an einem frisch aufgeschnittenen Pilz durch Anlecken der Schnittstelle leicht prüfen, die Gefahr einer Vergiftung besteht hierbei nicht.
Auch der Geruch gibt sicher Aufschluss auf die richtige Gattung. Wer schon Erfahrung beim Steinpilze sammeln hat, weiß, dass dieser aromatisch und kräftig riecht. Ein Gallenröhrling hingegen ist fast geruchslos. Hierzulande besteht darüber hinaus nicht Gefahr einer Verwechslung mit giftigen Pilzen, da diese sich schon rein optisch deutlich vom Steinpilz unterscheiden.
Lagerung und Haltbarkeit von Steinpilzen
Steinpilze finden ist das eine, wichtig ist aber auch die richtige Lagerung und Zubereitung. Frisch gesammelt sollte der Pilz immer trocken, dunkel und kühl gelagert werden. In Küchenpapier eingeschlagen hält ein Steinpilz zwei bis drei Tage und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für alle Pilze gilt, dass sie nur mit einer Bürste oder Papier geputzt aber nie gewaschen werden dürfen. Wer auf Vorrat Steinpilze gesammelt hat, kann sie durch Trocknung oder Einfrieren noch länger haltbar machen. Die im Handel erhältlichen, getrockneten Steinpilze stammen zumeist aus dem asiatischen Raum. Hierzulande ist es nicht erlaubt, Steinpilze kommerziell zu sammeln, ein Handel ist daher in großem Stil nicht möglich.
Beim Einfrieren gilt, dass Steinpilze fertig geputzt und geschnitten einlagig in einer luftdichten Tüte ins Eisfach gelegt werden sollten. Wer ein Vakuumierer sein eigen nennt, kann damit perfekte Bedingungen zum Einfrieren schaffen. Tiefgefrorene Steinpilze sind circa ein Jahr haltbar. Vor der Zubereitung sollten sie nicht aufgetaut, sondern gefroren zubereitet werden.
Über mehrere Jahre haltbar werden Steinpilze, die getrocknet wurden. Dazu die Pilze dünn aufgeschnitten auf einem Tuch oder Küchenkrepp ausbreiten und an einem trockenen Ort lagern, aber nicht in der Sonne. Einmal täglich sollten sie gewendet werden. Schneller geht es auf einem Backblech im Ofen bei 40°C Umluft und leicht geöffneter Ofentür.
