Die Kunst des Kaffeebrauens

Täglich wollen wir unseren Kaffee genießen. Beste Qualität und der optimale Geschmack sind dabei das höchste Gut. Doch was steckt wirklich hinter dem Geheimnis der perfekten Kaffeezube­reitung? Wie können wir unseren täglichen Kaffeegenuss durch einfache Tipps und Tricks steigern?

Qualität und Eigenschaften

Vor allem die Qualität und Eigenschaften des verwendeten Kaffees werden häufig unterschätzt. Welche Rolle spielt überhaupt das Wasser beim Kaffeeaufguss? Besonderen Wert sollte insbesondere auf die Kontaktzeit zwischen den beiden Elementen, Kaffee und Wasser, gelegt werden. Je nach Zubereitungsart unterscheidet sich diese ganz erheblich.

Das steckt hinter dem Geheimnis eines wohlschmeckenden Kaffees

Die Kaffeezube­reitung wird vor allen Dingen von den chemischen Reaktionen der Elemente Kaffee und Wasser bestimmt. Während dem Kontakt beim Kaffeeaufguss zwischen diesen beiden Faktoren geht es darum, dass möglichst viele Inhaltsstoffe des Kaffees in das Wasser gelöst werden. Dies bestimmt die Intensität und die Aromen des späteren Getränks.

Werden zu wenige Stoffe herausgelöst, schmeckt der Kaffee zu dünn. Werden dagegen zu viele Aromen freigesetzt, wird der Kaffeeaufguss bitter und zu stark. Die Bitterkeit legt sich dann über die restlichen Aromen, die nicht mehr ausreichend wahrgenommen werden können. Bei dem Vorgang des Aufbrühens sorgt das heiße Wasser für das Herauslösen von maximal 30 Prozent der Inhaltsstoffe einer gemahlenen Bohne. Je nach Geschmack ist jedoch eine Abgabe von 18 bis 22 Prozent der gemahlenen Bohne vorzugswürdig.

Wird bei der Kaffeezube­reitung eine solche Menge herausgelöst, kommen die einzelnen ca. 1.000 Aromen der Kaffeebohne besonders gut hervor und bilden eine ausgewogene Geschmackskomponente. Für dieses Herausfiltern ist jedoch nicht nur die Brauart entscheidend, sondern auch die vorherige Röstung, die meistens von der Kaffeeindustrie durchgeführt wird.

Der Röstvorgang sorgt dafür, dass die einzelnen Aromen herausgearbeitet und intensiviert werden. Die verschiedenen Säuren, Öle, Proteine und Stärken werden durch die Röstung in Einklang miteinander gebracht. Die verschiedenen Röstungsverfahren sind für unterschiedliche Brauarten gedacht, so dass man beim Erwerb auf die Zubereitungsart achten sollte.

Allgemein sind Röstungen für den Kaffeeaufguss für Vollautomaten dunkler und intensiver als solche für die Kaffeezube­reitung in einer Filtermaschine. Ist der Röstung genug Beachtung geschenkt, sollte man sich anschließend noch Gedanken um den Mahlgrad machen. Je feiner dieser ist, desto mehr Inhaltsstoffe können gelöst werden.

Die unterschiedlichen Kontaktzeiten bei der Kaffeezube­reitung

Mahlgrad und die Kontaktzeit der beiden Elemente sind bei einem Kaffeeaufguss von entscheidender Bedeutung. Je feiner der Mahlgrad ist, desto kürzer sollte die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser sein. Dies führt zu dem Ergebnis, dass man beim Kauf des richtigen Kaffees neben dem Röstungsgrad auch auf den Mahlgrad achten sollte.

Bei dem Kaffeeaufguss für einen Vollautomaten ist ein feiner Mahlgrad zu empfehlen. Das Wasser wird hier in Sekundenschnelle durch das Kaffeepulver geschossen. Es müssen sich mithin viele Aromen in kürzester Zeit herauslösen.

Je feiner der Mahlgrad, desto höher ist die vorhandene Oberfläche und das heiße Wasser kann mithin schnell viele Aromen und Geschmacksträger herauslösen. Das Gegenstück zu dieser Kaffeezubereitung bildet die sogenannte French Press oder Pressstempelkanne verweilt der Kaffee minutenlang im Wasser.

Deswegen ist ein sehr grober Mahlgrad zu bevorzugen. Ansonsten wird der Kaffeeaufguss schnell zu bitter. Das Mittelstück bildet der Filterkaffee. Hier läuft das heiße Wasser langsam aber stetig durch den Filter hindurch. Eine mittlere Körnung des Kaffees ist deshalb hier zu bevorzugen.

Diese Tipps müssen für den Kaffeegenuss unbedingt eingehalten werden, ansonsten misslingt die Kaffeezube­reitung schnell. Wird beispielsweise ein feiner Mahlgrad zu lange mit Wasser in Berührung gebracht, entstehen Gerbsäuren und Bitterstoffe, die im schlimmsten Fall zu einem verbrannten Geschmack führen können. Wird ein grober Mahlgrad nur kurz in Kontakt mit Wasser gebracht, sind dagegen kaum Aromen vorhanden und der Kaffeeaufguss schmeckt zu dünn.

Die Eigenschaften unseres Wassers

Die meisten Menschen benutzen Wasser direkt aus der Leitung zur Kaffeezube­reitung. Die unterschiedliche Zusammensetzung des Wassers kann enormen Einfluss auf die spätere Qualität des Kaffees haben. Hierbei spielen vor allem die Mineralisierung, der pH-Wert, die Chlorierung und die Wasserhärte eine Rolle.

Auch von Bedeutung sind das Material der Wasserleitungen und die Standzeit in den Leitungen. Der erste Fehler kann mithin vermieden werden, indem man vor der Kaffeezube­reitung immer frisches Wasser durchlaufen lässt. Danach das Wasser sofort verwenden und nicht erst stehenlassen, damit der Sauerstoffgehalt hoch bleibt. Der Mineralisierungsgrad des Wassers kann ruhig hoch sein.

Die unterschiedlichen Salze, sowie Magnesium und Kalzium, sorgen für abgerundete Noten im Kaffee. Zudem sollte das Wasser eher weich sein. Der Kalk kann schnell feine Aromen überlagern. Bei hartem Wasser kann dem durch mehrfaches Aufkochen oder der Zugabe von etwas Natron entgegengewirkt werden.

Auch der pH-Wert ist bei der Kaffeezube­reitung entscheidend. Ideal ist ein pH-Wert von 7,0 bis 7,2. Wer über die eigenen Wasserwerte im Unklaren ist, kann entweder bei den Stadtwerken nachfragen oder selbstständig einen Test machen*.