Praktische Tipps für den Umgang mit Champignons und Co.

Pilze sind – anders als allgemein bekannt – nicht nur in der Herbstsaison in freier Natur zu finden. Ist es warm und feucht genug, dann sprießen Waldpilze von März bis November. Doch nur Kenner können giftige von ungefährlichen Pilzsorten unterscheiden. Wer sich nicht sicher ist, sollte lieber auf das eigene Sammeln von Wildpilzen verzichten und auf schmackhafte Alternativen aus dem Supermarkt zurückgreifen. Kulturpilze sind ganzjährig verfügbar, ihr beliebtester Vertreter ist der Champignon.

Nach der Ernte kommen die Pilze direkt in den Supermarkt. Dann sind sie schön frisch, prall und sollten keine dunklen Stellen haben. Beim Einkauf empfiehlt es sich, auf geprüfte Qualität zu achten. Umfassende Kontrollen zu Herkunft, Anbau und Lagerung garantiert etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Mehr Informationen dazu gibt es unter QS-live.de, der Website der EU-geförderten Kampagne “QS-live. Initiative Qualitätssicherung”.

Schonende Zubereitung sorgt für mehr Geschmack

Sobald die Zuchtpilze in der heimischen Küche angekommen sind, müssen sie richtig gelagert werden. Champignons mögen es zum Beispiel kühl, feucht, dunkel und luftig. Also bewahrt man sie am besten im untersten Fach des Kühlschranks auf, wo sie sich auch ein paar Tage halten. Allerdings sollte man sie nicht in Folie verpacken, sonst fangen sie an zu “schwitzen” oder gar zu schimmeln.

Vor der Zubereitung sollten die Pilze gut geputzt werden. Dafür benutzt man möglichst wenig Wasser, sonst saugen sie sich voll und verlieren ihren Geschmack. Eine Bürste kann die empfindliche Oberfläche beschädigen, deshalb greift man am besten zu Küchenpapier und reibt die Pilze damit gründlich ab. Trockene Stielenden schneidet man ab.

Die Menge lässt sich bei Pilzen schwer einschätzen, weil sie aufgrund ihres hohen Wassergehalts beim Erhitzen schrumpfen. Also bereitet man lieber ein paar mehr Pilze zu. Sollten es dann doch zu viele sein, kann man sie am nächsten Tag problemlos aufwärmen. In der Zwischenzeit sollten sie kühl gelagert und für die nächste Mahlzeit auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Pilze mit asiatischen Wurzeln

Der Champignon wird weltweit am häufigsten angebaut, der aus Asien stammende Shiitake-Pilz liegt nur knapp dahinter. In Europa ist er erst in den vergangenen Jahren bekannt geworden. Man findet ihn auch nicht in den heimischen Wäldern, doch im Supermarkt ist er inzwischen das ganze Jahr über erhältlich – das QS-Prüfzeichen garantiert eine kontrollierte Herkunft und Lagerung. Der Shiitake-Pilz ist ebenso vielfältig einsetzbar wie der Champignon: Er passt hervorragend zu Wokgerichten, Fleisch, Geflügel, Gemüse und Suppen.